灶房梁上的铁钩又开始承担起一年中最重要的使命。爷爷踩着长凳把腌好的五花肉挂上去时，我总爱蹲在灶门前数铁钩的数量，今年是七根，意味着能吃到正月十五。烟丝在铁锅里慢慢腾起白雾，混着肉香钻进鼻腔的瞬间，我就知道，年味儿要从这口黑陶锅开始蔓延了。
爷爷的烟丝熏肉秘方是从太爷爷手里接过的，据说民国年间太爷爷在镇上开杂货铺，偶然从一位闯关东的老客那里换来了这手艺。“普通腊肉靠盐腌，咱这靠烟养。” 爷爷总爱边添柴边念叨，烟丝得用本地旱烟房里阴干的柳叶烟，烟叶要在白露前采摘，晒到七成干时用篾席裹起来压半个月，拆开时烟叶呈深褐色，攥在手里能成团，松开又能散开，这才是合格的料。
选肉的学问比烟丝更讲究。必须是村里老王家养了一年的土猪，取五花肉时要带三寸厚的肋排，肥瘦得是五比三的比例，太厚的肥肉熏出来发腻，太瘦又嚼不动。爷爷总在杀猪当天去挑肉，用手指按按肉皮，能迅速回弹的才新鲜。买回来的肉不能洗，直接用粗盐搓揉，力道要匀，每一寸都得沾到盐粒，然后码在陶缸里，上面压块青石，腌足七天七夜。期间每天要翻一次缸，让盐水浸透每一层肌理。
展开剩余69%熏制的器具是太爷爷传下来的黑陶锅，锅底直径二尺八，深一尺五，锅盖是松木做的，边缘用棉布包着，能严严实实地锁住烟气。熏肉前先在锅底铺一层稻壳，上面撒两把晒干的橘子皮，最关键的是铺烟丝，不能多，薄薄一层刚好盖住稻壳，爷爷说烟是 “君子”，多了夺肉香，少了又出不来味儿。肉挂在锅中间的铁架上，距离锅底得有七寸远，近了容易烤焦，远了烟气渗不透。
火候是成败的关键。先用柴火将锅底烧至微烫，看到稻壳开始冒烟就赶紧转小火，保持锅里有淡淡的蓝烟升起，但绝不能让烟变成黑色。这时候得守在灶前，每隔一刻钟转动一次肉钩，让每一面都均匀受烟。爷爷熏肉时从不离人，有时蹲在灶前能待上三个时辰，烟把眼睛熏得通红也不眨眼，只是偶尔用袖子擦擦眼角，嘴里嘟囔着 “急不得，急不得”。
三个时辰后，肉的表面会变成深琥珀色，用手指敲上去硬硬的，这时候还不算完。得把肉取下来挂在通风的屋檐下，晾上三天，让烟气慢慢往肉里钻。三天后再重复一次熏制的过程，如此反复三次，肉香里才会裹着烟丝的醇厚，咬一口能从舌尖鲜到喉咙眼。
去年我试着按爷爷的方法做过一次，烟丝选的是超市买的成品，肉用的是菜市场的五花肉，结果熏出来的肉带着一股呛人的烟味，完全没有爷爷做的那种层次感。爷爷尝了一口，没说不好，只是叹了口气：“烟丝得自己晒，肉得看着猪长大，火得凭感觉烧，这些哪是看步骤能学会的。”
现在村里的年轻人没人愿意学这手艺了。光是晒烟丝就得耗上两个月，熏肉时又得三天两头守着灶台，年轻人嫌麻烦，更愿意去超市买现成的腊肉。爷爷每次熏肉都会多做几份，给街坊邻居送去，有人想学，他总是倾囊相授，但大多学了一次就放弃了。
今年爷爷的腿不太方便，踩长凳挂肉时晃了一下，我赶紧扶住他，说以后这活儿我来干。他看着我，突然笑了，眼角的皱纹挤在一起：“你愿意学就好，只是这烟丝，得等明年开春自己种几棵。” 灶门前的火光映着爷爷的白发，我突然明白，这熏肉的秘方哪里只是烟丝和火候，分明是藏在时光里的耐心与坚守，是老一辈人对生活最朴素的敬畏。
屋檐下的腊肉在风里轻轻摇晃，深褐色的肉皮泛着油光。再过些日子，切一盘蒸着吃，肉香混着烟丝的清苦，该是怎样的滋味？或许就像爷爷的人生，带着岁月的烟火气，却越品越有味道。
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